作者：温故画面规划

一、老酒确实越老越香，但闻着香，喝着并不香

1、喝酒时一部分是舌头的反馈，一部分是鼻腔，共同传给大脑的结果；老酒的作用是让鼻腔闻到与从嘴里进入鼻腔，舌头尝不出太多老酒（苯乙酸）的味道。

小时候看周星驰的电影，讲解喝红酒时舌头分区，事实舌头并没有味觉分区；在舌头表面有很多味蕾，哪种味道最重，会先感受到哪种味道；舌头在嘴里用力，会把味道从味蕾表面吸的更深，感觉到不太明显的味道。像红运郎放久了会很香，是鼻腔感受到的香气，舌面的味蕾感受比较差。

2、老酒香是因为酒里的苯乙酸有玫瑰花香，随着时间增长，会持续增高增加玫瑰花香；酸经过氧化有机酸会升高，陈味、酸味会增加。有机酸对身体有好处，但是过量对消化系统有损伤；生产五年以上的酱酒会有苯酚、愈创木酚、等酚类化合物，这类东西虽然有明显的香味，但是苯酚是致癌物，愈创木酚是有毒性的。

这种陈味、酸味，舌头能感受到，但这个苯乙酸、酚类更多的是嗅进入鼻腔的；所以老酒刚打开是非常香的，但是喝下去味道就会比较淡，感受最强的是酸味跟陈味；放了五年的茅台会有变化，但不会变化很大，放10年以上开瓶会很香，喝下去相比五年的茅台会淡一些。 

3、开瓶闻着香上面说过了，喝着淡是因为其他物质会逐渐减少，舌头上只会感受到酸味、陈味会觉得比较淡，即使鼻腔里有玫瑰花香，舌头上的香味弱了，整体的香味也弱了。  

二、老酒与新酒的区别

1、刚出的新酒有害物质很多，需要自然陈放一两年，通过蒸发让沸点比较低的散掉；但是有些酒厂为了赚钱会不管这些，有的用高温催熟，会把其他物质也蒸发掉口感、酒质都会下降；好的酒厂或者按照国家标准，物质都是在合理安全的范围内，才能上市；白酒存放过程中，酯类、醇类、醛类物质含量都是降低；因此其口感更柔和、感官评价下降、减少刺激感、减少辛辣味。

2、苯乙酸会持续增长带有玫瑰花香；酸类增长，酸味、陈味增加；五年以上会有酚类化合物增加香味；新酒有低毒性，放置两年以上减弱；放置 3 到 5 年以上会增加的酸类影响消化系统，增加的酚类低毒性且致癌。

我这里是指新出的酒；上市包装的酒是符合安全标准的，但放置一年左右刺激性会更强，一两年以后才会减弱；陈化一年上市的白酒会增加酸类，以此类推。

 3、老酒可以卖钱，比方说，我把酒送给我舅舅，然后他拿着去拍卖机构，然后拍出了60万；我舅舅可以解释这酒是他20年前买的，现在没想到能卖这么多钱；这酒到底是不是20年前买的，没有人知道。后来这酒又送回我舅舅那里了，过了几年我舅舅又拿去拍卖了，他说20多年前买的，五年前拍过一次了。

三、老酒真的好么

1、存放一年的新酒，脂类含量开始降低、酸类开始增长，6年有了明显的酸味、陈味。

2、醇类化合物，一年以后苯乙醇比较多，甜味增加、花香、玫瑰花香味6年很明显了。

3、一年以后醛类开始降低，剩下奶香味的羟基丁酮开始增加。

4、微量元素酚类、三甲基吡嗪、四甲基吡嗪增高烘烤花生、榛子、可可的脂肪香

也就是说：

开瓶后的老酒非常香，甚至整个屋子都弥漫着一种花香味 ；但喝着会比较淡，会有花香、牛奶或烘烤花生、榛子、可可的脂肪香味，不同的酒的微量元素不一样，都会往奶油、烤坚果脂肪的方向去。

脂类降低后窖香会不足，醇类降低与后味的调和不好，醛类降低内敛不奔放；不同时间的白酒有不同的特点，一款好酒不仅仅是有老酒，而是控制不同年份白酒的比例，让酒体在安全的基础上更加的协调，更能让味觉有满足感。